Mediterraanse Stamppot

Deze stamppot is verrassend anders! Weer eens wat nieuws na die saaie hutspot of boerenkool, want dat kennen we nu wel... En bovendien ook nog eens in ongeveer een half uurtje klaar!

Benodigdheden (2 pers.)
1 zakje aardappelpuree voor stamppot
1 zak verse spinazie
1 bakje magere spekreepjes
zongedroogde tomaatjes
cherrytomaatjes
groene pesto

Bereidingswijze
Bak de spekjes in een grote koekenpan waarin nog ruimte is voor de andere ingrediënten. Voeg de spinazie toe aan de krokant gebakken spekreepjes. Doe dit in etappes zodat de spinazie sneller slinkt dan wanneer je alles er in één keer bij zou gooien.
Snijd de zongedroogde tomaatjes in stukjes en de cherrytomaatjes in tweeën en voeg ze toe aan de spekreepjes en spinazie. Roer het geheel goed door. Bereid de aardappelpuree, met gekookt water, zoals op de verpakking staat en roer er als laatste nog een flinke eetlepel pesto doorheen.
Gooi de puree nu bij de rest in de koekenpan, roer de mediterraanse stamppot nog eens goed door elkaar en klaar is Ze!